Küşleme nedir, kuzunun hangi bölümünden çıkar?

Ocakbaşı menülerinde en çok sorulan adlardan biri küşlemedir. Kısa cevap şu: küşleme, kuzunun bonfilesidir. Bel kemiğinin iç tarafında, omurganın altında uzanan ince ve uzun bir kas. Kasaplar bu parçaya kuzu bonfile ya da iç fileto da der.

Neden bu kadar yumuşak?

Hayvanın vücudundaki kaslar ne kadar çok çalışırsa et o kadar sıkı ve lifli olur. Bacak ve omuz kasları gün boyu yük taşır. Bonfile ise neredeyse hiç hareket etmez; omurganın altında korunaklı bir yerde durur. Bu yüzden lifleri incedir, bağ dokusu azdır ve pişince çatalla bölünecek kadar yumuşak kalır.

Yumuşaklığın bir bedeli de var. Bonfile yağsız bir kastır ve fazla pişerse çabuk kurur. Ocakbaşında küşlemenin kısa sürede, yüksek ateşte pişirilmesinin sebebi budur.

Bir kuzudan ne kadar küşleme çıkar?

Her hayvanda omurganın iki yanında birer tane, yani toplam iki bonfile bulunur. Kuzu küçük bir hayvan olduğu için bu parçalar da küçüktür. Bir kuzunun toplam etine göre bonfilenin payı çok azdır. Küşlemenin menülerde diğer kebaplardan daha pahalı olmasının ana nedeni bu kıtlıktır.

Küşleme ile kuşbaşı, pirzola ve yağlı kara arasındaki fark

Ocakbaşı menüsünde aynı hayvandan çıkan pek çok et yan yana durur. Aralarındaki fark, etin hangi bölümden geldiğidir.

• Küşleme: Bonfile. En yumuşak ve en yağsız parça.
• Kuşbaşı: Genellikle but ya da kol gibi daha çok çalışan kaslardan küp küp doğranır. Daha belirgin bir et dokusu vardır.
• Kalem pirzola: Kaburga kemiğiyle birlikte kesilen sırt etidir. Kemiğin yanında piştiği için lezzeti yoğundur.
• Yağlı kara: Sırt etinin yağ tabakasıyla birlikte kesilmiş hali. Yağ ateşte eriyip eti besler, bu yüzden daha sulu olur.

Hangisinin daha iyi olduğu bir zevk meselesi. Yumuşak ve sade bir et arayan küşlemeyi, daha karakterli bir lezzet arayan yağlı kara ya da pirzolayı seçer.

Ocakta nasıl pişer?

Küşleme şişe dizilir ya da bütün halde ızgaraya konur. Etin kendi tadı öne çıksın diye baharat az kullanılır; çoğu zaman tuz ve biraz karabiber yeter. Pişirme kısa sürer. Dışı mühürlenip içi pembe ve sulu kaldığında ateşten alınır.

Quzu'da küşlemenin iki hali var. Ocakta pişen küşleme lavaş, közlenmiş biber ve domatesle gelir. Tereyağlı küşleme ise döküm tavada tereyağıyla tamamlanır ve masaya cızırdayarak ulaşır. İkisinde de et aynıdır; fark son dokunuştadır.

Küşleme siparişinde bilmeniz gerekenler

• Pişme derecesini garsona söyleyebilirsiniz. Bonfile az pişmiş ya da orta pişmiş halde en sulu kıvamındadır.
• Yanına ağır soslar yerine közlenmiş sebze, sumaklı soğan ve sade bir salata iyi gider.
• Etin tadını ilk lokmada sade alın. Lavaş ve közle birleştirmeyi sonraya bırakın.

Küşleme, ocakbaşına ilk kez gelenler için güvenli bir başlangıçtır. Yumuşak dokusu ve sade tadı, kuzu etinin ağır olduğunu düşünenlerin bile fikrini değiştirebilir.